Фритюрница, универсальная помощница на кухне

Фритюрница профессиональная для кафе

Важно помнить, что профессиональные фритюрницы, которые зачастую не используются дома, а предназначены для мест общественного питания, имеют несколько иную конструкцию, нежели бытовые.

Такая фритюрница может работать как от электричества, так и от газа. В зависимости от типа используемой энергии такие аппараты будут иметь разные эксплуатационные свойства. Помимо источника питания, существует также разделение промышленных фритюрниц на напольные и настольные. Первые зачастую используют заведения с небольшой проходимостью: мелкие кафешки, бары или кафетерии. Это вполне логично, ведь им незачем покупать большую фритюрницу, чтобы приготовить несколько десятков порций картофеля фри в день.

Профессиональная фритюрница – особенности конструкции

Напольные же конструкции предназначены для заведений с большой проходимостью или же с большим наплывом людей в определенное время суток. Если учесть то, что напольные аппараты могут быть оборудованы двумя корзинами вместимостью 14 л, то, не трудно представить, какое количество посетителей можно быстро накормить с помощью напольной фритюрницы.

Любая профессиональная фритюрница имеет так называемую «холодную зону». Холодная зона – это определенное место между дном и ТЭНами прибора, в котором температура не превышает 80-120°C. Если сравнить с обычной температурой нагретого во фритюрнице масла, которая составляет 160-190°C, то название этой зоны вполне себя оправдывает. В холодной зоне обычно скапливаются куски или крошки продуктов, просочившиеся сквозь решетку корзины. А благодаря довольно низкой температуре в этом месте, скопившиеся крошки не подгорают и не портят масло.

Пища, которую необходимо обжарить размещается в специальных корзинах в основном прямоугольной формы. Такая особенность хороша тем, что кроме картофеля и овощей во фритюрницах обжаривают также и рыбу, которая как раз отлично ложится в корзину. Соответственно ванны фритюрницы также имеют форму прямоугольника и разнятся зачастую только своими размерами. Для удобства очистки ванны производители фритюрниц часто делают их съёмными.

Корзины и ванны профессиональных фритюрниц обычно изготавливают из пищевой нержавеющей стали. Более дорогие модели могут быть произведены из хромированной стали и даже из меди или латуни. Существуют также фритюрницы с ручным и автоматическим подъемом корзины. Удобство автоматики заключается в том, что человек не держит приготовленный продукт над ванной в ожидании, чтобы все масло стекло.

Интересно также и то, что аппараты более высокого класса оборудованы специальным дренажным краном для слива отработанного масла из ванны. Такие фритюрницы помимо более высокой цены также имеют ванну, выполненную под наклоном – чтобы масло легко стекало в дренажное отверстие.

Еще одним отличным приспособлением, которое очень «помогает жить» поварам, использующим у себя на кухне фритюрницу, есть система фильтрации масла. Фильтры помогают продлить срок службы растительного масла и не портят при этом вкус продуктов обжаривающихся в ванне с отфильтрованным маслом. Системы фильтрации бывают двух видов: стационарные и съемные.

Стационарные – очень легко моются и позволяют сохранять полезные качества масла в полтора раза дольше, а, съемные – хороши тем, что имеют продолжительный срок эксплуатации, а также их можно легко сменить. Обычно при интенсивной нагрузке фритюрницы масло служит примерно 40 часов, но с использованием систем фильтрации, это время можно продлить до 60-80 часов. Отработанное масло сильно темнеет, а продукты, обжаренные в нем, имеют горький привкус.

Немаловажным является то, из какого материала изготовлена сама фритюрница. Так, например, аппараты из нержавейки более долговечны, а из эмалированной стали – дешевле.

Фритюрница, как купить то что нужно? Различия и общие рекомендации по выбору фритюрницы.

Не стоит сильно нагружать фритюрницу, особенно настольную, поскольку из-за большого количества продукта, который опускается в разогретое масло, оно может чрезмерно охладиться. И в результате продукт будет не жарится, а варится, впитывая в себя масло. Настольным моделям требуется некоторое время для выхода на нужный температурный режим (связано с небольшой мощностью данных аппаратов). Также существует такое понятие как высушивание продукта перед его жаркой во фритюре: для того чтобы избежать временных затрат на выпаривание воды, которая попала во фритюр вместе с продуктами их рекомендуется предварительно немного обсушить. Как правило, время приготовления блюда во фритюрнице составляет 10-12 минут.

Как уже упоминалось, выше фритюрницы бывают электрические и газовые. Для нагрева масла электрические используют ТЭНы, газовые – горелки. Пожалуй, самым явным отличием электрических и газовых фритюрниц есть способ их чистки. Ванны большинства электрических моделей легко извлекаются для чистки, в то время как в газовых моделях они несъемные.

Главным отличием настольных и напольных фритюрниц является мощность. Поэтому важно знать, фритюрница какой мощности и производительности Вам нужна. Кроме того, фритюрницы в настольном исполнении значительно дешевле своих напольных «коллег». Чаще всего настольные варианты выпускаются с объемом ванн 3-12 л. Объем ванн напольных фритюрниц больше и может достигать 40 литров. Ванны иногда бывают сдвоенными (состоят из двух раздельных ванн), что удобно для одновременного приготовления различных блюд. Соответственно для каждой ванны идет своя корзина, чтобы во время жарки запахи и вкусы продуктов не смешивались. Модели с двумя ваннами оснащены отдельной нагревательной системой, поэтому у них также независимое управление для каждой ванны. Фритюрницы в напольном исполнении более габаритны, но высота фритюрницы удобна для работы с ней. Настольные фритюрницы хоть и уступают по габаритам, но если установить ее слишком высоко или слишком низко, обращаться с ней будет неудобно.

Подходящую модель фритюрницы легко купить исходя из собственных требований по производительности аппарата, количества заливаемого масла и вместимости корзин. При выборе фритюрнице также следует обратить внимание на то, какая пропускная способность Вашего заведения. Важными критериями при выборе этой единицы оборудования являются наличие достаточной площади и требуемой мощности.

На сегодняшний день рынок профессиональных фритюрниц достаточно разнообразен. На рынке представлено много конкурирующих фирм, которые в большей или меньшей степени заняли уже свою нишу благодаря отличному качеству выпускаемой продукции. Популярными производителями являются: Electrolux (Италия), MEC (Италия), RollerGrill (Франция), Kogast (Словения), Alto-Shaam (США), Modular (Италия), Abat (Россия) и др.