Конвекционная печь или конвектомат

Конструкции конвекционных печей и особенности эксплуатации. Особенности конструкции конвекционных печей.

В качестве источника питания конвекционные печи используют электричество или газ. Но вне зависимости от рода энергии используемое в той или иной печи, каждая из них свои функции выполняет отлично. Разница только в цене на электроэнергию и газ и, конечно же, безопасности персонала. Конвектоматы, работающие на газу более дешевые в плане использования энергии (газ дешевле электричества). Но к сожалению они, как и любое другое оборудование работающее на «голубом топливе» требуют особого внимания для соблюдения безопасности.

Отдельного внимания заслуживают конвекционные печи с пароувлажнением. Принцип работы пароувлажнения в печи заключается в том, что вода, попадая на вентилятор, распыляется и попадает на нагревательный элемент, который в свою очередь превращает ее в пар. Данный вид функциональности позволяет защитить запекаемые продукты от пересыхания, способствует быстрому оттаиванию, а также сохраняет питательную ценность продуктов.

Существует два варианта пароувлажнения в конвектоматах. В первом случае - ручное пароувлажнение. Под ручным пароувлажнением имеется ввиду, увлажнение воздуха путем впрыскивания воды нажатием кнопки на панели управления. Стоит отметить, что уровень влажности внутри печи не контролируется. Во втором случае - повар задает уровень влажности с помощью панели управления. При этом в рабочую камеру попадает определенное количество влаги. Но, как и в первом случае, сам параметр уровня влажности не контролируется. Пар конденсируется на стенках камеры, и влажность соответственно становиться меньше заданной вначале. Другими словами в конвекционных печах не предусмотрена автоматическая система поддержания влажности внутри камеры.

Наличие пароувлажнения в конвекционных печах может ввести в заблуждение, будто конвектоматы ничем не отличаются от пароконвектоматов. На самом деле пароконвектомат – это та же конвекционная печь, но с контролем влажности внутри рабочей камеры. Кроме того, пароконвектоматы, это более сложное и дорогостоящее оборудование.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются ТЭНы (трубчатые электронагреватели), которые монтируются сверху и снизу рабочей камеры. Также может быть установлен круговой ТЭН, расположенный вокруг вентилятора. У более совершенных моделей печей есть несколько режимов нагрева, например:

• - режим работы только одного из ТЭНов (верхний или нижний);
• - режим работы с помощью двух ТЭНов одновременно;
• - режим сильного нагрева (гриль);
• - режим «вентилятор + нижний ТЭН».

Вентилятор – это необходимая часть конвекционной печи. В зависимости от модели, могут использоваться один или два высокоскоростных вентилятора. Вентиляторы могут иметь функцию реверса, то есть вращения в обратном направлении. В таком случае они будут охлаждать рабочую камеру печи. Вентиляторы позволяют равномерно распределить тепло внутри рабочего объема, и при правильном режиме конвекции внутри камеры создается температура в пределах 200-250 °С. Благодаря этому, значительно сокращается время приготовления и расход электроэнергии.

В конвекционных печах на определенных расстояниях располагаются противни для выпечки (600х400 мм), также можно использовать гастроемкости различных форматов (GN1/1, GN1/2, GN2/1 и т.д.). Расстояния между противнями можно изменять, изменяя высоту и размещение направляющих. Количество уровней в печи может варьироваться от 3 до 20 в зависимости от производителя и модели.

Разумеется, что в зависимости от количества уровней и противней конвекционной печи меняется и ее мощность. В основном, для печей небольшых размеров (3-4 противня) мощность в зависимости от производителя составляет от 1,5 до 6 кВт. Для печей больших размеров (6-20 противней) мощность меняется в пределах 8-50 кВт. Причем в некоторых моделях печей присутствует возможность управления количеством потребляемой мощности.

Как правило, дверь конвектоматов имеет двойное прозрачное стекло, которое позволяет контролировать процесс приготовления. Внешнее стекло двери остается достаточно холодным благодаря: естественному (воздух циркулирует через отверстия в верхней и нижней части двери) или штучному (дверь также имеет отверстия вверху и внизу, но воздух поступает не снаружи, а при помощи специального вентилятора, смонтированного в корпусе печи) охлаждению. Ручка двери в основном выполнена из жаростойкого материала, чтобы обезопасить персонал от ожогов. По всему периметру двери прикреплен уплотнитель, который предотвращает утечку горячего воздуха из камеры. В большинстве моделей конвекционных печей дверь имеет функцию автодоводки, и фиксатор при открытии на определенный угол.

Внутренняя камера печи может иметь одну или несколько лампочек для освещения рабочей области внутри, благодаря этому можно оценить готовность выпечки (блюда). На рынке профессионального кухонного и торгового оборудования представлены модели конвекционных печей с температурными зондами (щупами), которые позволяют измерить температуру непосредственно самого блюда во время готовки.

Управление печью может быть электромеханическим (аналоговым) или электронным (цифровым). Помимо переключателя режимов готовки на панели управления зачастую предусмотрены регулятор температуры и таймер. Опционально производитель может оснастить панель кнопкой включения-выключения увлажнения. Более совершенные конвектоматы имеют программируемое управление, в их память можно заложить многостадийный процесс приготовления того или иного блюда, задавая на каждой стадии различные параметры (температура, режим, продолжительность, увлажнение и др.).

Почти у всех моделей печей корпус и камера выполнены из нержавеющей стали, способной выдерживать любые температуры и имеющей длительный срок эксплуатации. Кроме того, рабочая камера зачастую имеет скругленные углы, которые предотвратят скопление остатков пищи. А все направляющие противней, съемные, также для более удобной очистки.

Печь конвекционная, выбор производителя, какую модель купить. Выбор конвектомата.

При выборе конвекционной печи в первую очередь нужно определиться с источником энергии. Будет это электричество или газ. С одной стороны газ это более дешевый источник энергии. Но для работы на газовом оборудовании необходимы специальные разрешения, подвод магистрального газопровода, а также обученный персонал, который умеет обращаться с такими приборами. Кроме того, «голубое топливо» взрывоопасно, а неправильная эксплуатация оборудования может привести к отравлению персонала угарным газом. Электрические печи возможно более дорогие в обслуживании, из-за дороговизны электрической энергии, но безопасность работы с ними на порядок выше, чем с газовыми.

Далее необходимо сформулировать цели, для которых печь будете покупать, определить область ее применения. Главные критерии, за которыми зачастую происходит выбор конвектомата это количество уровней, мощность, наличие пароувлажнения, габариты и производительность печи.

Производительность печи можно посчитать, если известны размеры (вес) изделий, количество и размеры противней, и время приготовления тех или иных изделий. Например, у нас есть печь з 4 противнями размером 600х400 мм, на одном противне размещается 15 изделий весом 100 гр каждое, а время приготовления изделия 30 мин (то есть за час у нас может быть 2 цикла приготовления). Таким образом: 15 (изделий в 1 лотке) * 0,1 кг (вес 1 изделия) * 4 (лотка) * 2 (цикла приготовления за час) = 12 кг/час или 120 изделий в час.

По сравнению со статическими подовыми печами у конвектоматов есть следующие преимущества:

• - более низкие температуры приготовления;
• - равномерное приготовления продукта;
• - достаточно значительная экономия электроэнергии (до 30%);
• - весовые потери продуктов значительно меньше;
• - исключение передачи запахов при одновременном приготовлении разных видов продуктов;
• - время приготовления до 50% меньше;
• - высокая рентабельность;
• - быстрый выход на рабочий режим;
• - автоматизация приготовления.

Наиболее популярными производителями конвекционных печей в последнее время стали такие компании как: Unox (Италия), Smeg (Италия), Apach (Италия), Sirman (Италия), Electrolux (Италия), Roller Grill (Франция).