Расстоечный шкаф, или пруфер

Расстойка – несомненно, один из самых важных и необходимых элементов выпечки, во время этого процесса происходит окончательная подготовка тестовой заготовки к выпечке. Расстоечный шкаф – в переводе с английского (proving box или proofer) поэтому его часто называют просто пруфер.

Не все предприятия питания имеют отдел собственного кондитерского производства, в связи с этим изделия к ним зачастую поставляются в замороженном состоянии. Поэтому им никак не обойтись без расстоечного шкафа (пруфера), который предназначен для размораживания и расстойки замороженных полуфабрикатов. Тестовые заготовки хлебобулочных и кондитерских изделий выдерживают перед выпечкой при повышенной температуре и высокой влажности.

Область применения расстоечных шкафов самая разная: могут использоваться как в хлебопекарнях, для выпечки большого количества изделий из теста, так и в супермаркетах, где выпечка производится и реализуется прямо на месте.

Дрожжевое тесто в расстоечном шкафу разрыхляется (с помощью углекислого газа, который выделяется в процессе расстойки), поднимается в два раза и только после этого эго можно выпекать. Расстойка проводится при температуре воздуха 35-45 °С, относительная влажность при этом должна составлять 75-85%. Температура, которая немного выше средней (комнатной) ускоряет брожение теста, а достаточно высокая влажность способствует образованию подсохшей корочки на поверхности изделий. Продолжительность расстойки зависит от массы заготовок, свойств муки, рецептуры теста (количества в нем жира и сахара), а также других факторов.

При выборе расстоечного шкафа важно знать, с какой моделью печи (чаще всего шкафы используются с конвекционными печами и пароконвектоматами) он будет применяться, поскольку расстойка занимает значительно большее количество времени, чем выпекание. Соответственно и производительность расстоечного шкафа должна быть в несколько раз выше, чем производительность печи. Кроме того, используя расстоечный шкаф, можно хорошо сэкономить площадь помещения.

Расстоечные шкафы производятся такими компаниями как – Smeg (Италия), Unox (Италия), Roller Grill (Франция), Abat (Россия) и др.

Первое что хочется отметить – это достаточно молодой вид бизнеса для нашей страны и следовательно на сегодняшний день уровень конкуренции достаточно скромен. Читайте: бизнес реставрация подушек на нашем портале ★★★★★

Конструкция расстоечного шкафа

Расстоечные шкафы отличаются вместимостью.

Для обеспечения хорошей теплоизоляции и избегания утечек тепла из камеры, двери шкафов оборудуются уплотнителями и магнитными замками для надежной фиксации в закрытом положении. Кроме того, внутренние полости стенок заполняют теплоизолирующим материалом.

Двери расстоечного шкафа чаще всего выполнении из термостойкого оргстекла или же имеют теплоотражающее покрытие. В сочетании с внутренней подсветкой камеры стеклянные двери позволяют осуществлять визуальный контроль процесса расстойки.

Расстоечные шкафы отличаются вместимостью, от 4 до 20 лотков разных форматов. Поэтому сложностей с выбором для определенного по производительности цеха возникнуть не должно. На предприятиях большой производительности используют шкафы, рассчитанные на стеллажные тележки. Шкафы также очень часто используют как подставку для печи, в которой собственно и выпекается продукция.

Во всех моделях шкафов предусмотрено пароувлажнение. Оно может быть автономным (без подключения к водопроводу) и через подключение к водопроводу. Автономные парогенераторы образуют пар через попадание воды на разогретую поверхность ТЭНов. В шкафах с автономным пароувлажнением присутствует специальный бак, куда вручную необходимо заливать воду, которая используется парогенератором.

Видео по теме на нашем портале:

Устройство блендера: ремонт своими руками. Видео.

★ Слинг для новорожденного - в чём опасность? Видео.

Клубника- вариант пищи для того, кто мечтает скорее похудеть. Благодаря клубнике, обмен веществ становится быстрее, пропадает желание есть, контролируется сахар в крови. Читайте: ягода клубника на нашем сайте ★★★★☆

Некоторые модели расстоечных шкафов оборудованы вентилятором. Он создает конвекцию увлажненного и подогретого воздуха, что обеспечивает однородность среды в рабочем объеме. Скорость обдува горячим воздухом заготовок также влияет на качество готового продукта. Поэтому в более совершенных моделях пруферов имеется возможность изменения скорости вращения вентилятора.

Во время работы расстоечного шкафа с пароувлажнением, зачастую пар конденсируется на стенках, превращается в воду и стекает на дно шкафа. Для свободного оттека воды в нижней части камеры находится отверстие для дренажа. Благодаря этому, вода не накапливается и не создает никаких неудобств при эксплуатации шкафа.

Почти все модели шкафов выполнены из нержавеющей стали, что позитивно сказывается на их долговечности.

Выбирая шкаф для расстойки важно изучить все его параметры. Необходимо знать насколько качественная у него обшивка, уровень теплоизоляции, насколько хорошо он поддерживает и регулирует влажность. Также следует обратить внимание на материал, из которого сделано внутреннее покрытие шкафа, он не должен впитывать влагу, поскольку это может привести к залипанию теста.

Читайте на страницах бизнес-портала Координатор Инфо:

В последнее время очень выгодным видом деятельности считается производство замороженных овощей и фруктов. Читайте: бизнес на заморозке на этой странице ★★★☆☆

Другие статьи по теме: