Пароконвектомат, модель какого производителя лучше купить

Пароконвектомат многофункциональное тепловое оборудование

Пароконвектомат – это многофункциональное тепловое оборудование, совмещающее в себе пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Технология работы печи предполагает использование в пределах рабочей камеры циркулирующего горячего воздуха и генерируемого пара.

Сегодня невозможно себе представить кухню ресторана, кафе, супермаркета или даже простой столовой без этого аппарата. Пароконвекционная печь со своей функциональностью легко может заменить половину вашего обычного кухонного оборудования. Современная кухня помимо гигиенических и производительных особенностей должна учитывать простоту и удобство обслуживания техники, которая на ней установлена. Отличным техническим решением почти всех вопросов связанных с приготовлением пищи является пароконвектомат. Впервые «чудо-печь» была представлена миру в 1976 году во Франкфурте-на-Майне, где проходила выставка торгового оборудования для предприятий пищевой промышленности.

Революционная по тем временам технология позволила применять в печах различные способы тепловой обработки: запекание, тушение, варку, обжаривание, выпекание, кипячение и пр. Наверное, единственное, что в пароконвектоматах нельзя качественно приготовить, так это сварить суп или обжарить продукт во фритюре. Пароконвектомат при минимальных затратах времени, энергии и продуктов для приготовления блюд способен доводить результаты работы повара до совершенства.

К особенностям таких печей относится возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах:

1. Конвекция – вентилятор, работающий внутри камеры, равномерно распределяет внутри горячий сухой воздух;

2. Пар;

3. В комбинированном режиме (пар+конвекция).

В более продвинутых пароконвекционных печах помимо этих трех режимов предусмотрены дополнительные рабочие циклы: режим регенерации (для разморажи вания, подогрева и поддержания температуры продуктов); режим низкотемпературного пара (до 80 °С) – для приготовления морепродуктов и блюд с нежной консистенцией; тушение в щадящем режиме (30-99 °С) – позволяет готовить десерты и морепродукты.

Еще одним положительным элементом использования пароконвекционной печи является возможность одновременного приготовления продуктов с различными вкусовыми качествами, притом, что разные запахи и вкусы продуктов не смешиваются. Все «фишка» в том, что горячий воздух полностью обволакивает готовящийся продукт, тем самым мешает смешиванию ароматов. А через определенный период времени воздух в камере автоматически заменяется.

Нужно сказать, что данный аппарат является необходимым атрибутом кухни, которая претендует на звание профессиональной. Конечно, вы можете купить целую гору более дешевого оборудования, но зачем? Пароконвектомат заменяет до 70% всего оборудования на кухне, экономит рабочую площадь, готовит быстро и вкусно. С его помощью ваше заведение завоюет отличную репутацию и обеспечит себе постоянный приток клиентов.

Несомненно, пароконвектомат можно назвать королем теплового технологического оборудования.

Принцип работы пароконвектоматов. Парообразование в пароконвектоматах

В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные (с непосредственно бойлером) и инжекционные (впрыск воды происходит на турбину).

Основным отличием бойлерной и инжекционной систем является отличие в способе создания пара внутри камеры. Некоторые специалисты считают, что система прямого впрыска эффективна для печей вместимостью до 10 гастроемкостей, а для более габаритных моделей на 20 гастроемкостей предпочтительнее наличие парогенератора.

Бойлерная система

Образование пара происходит в специальном парогенераторе (бойлере), который заполнен водой. Также на дне бойлера расположены нагревательные элементы, при включении которых вода закипает и превращается в пар.

В свою очередь пар через пропускной регулируемый клапан поступает в рабочую камеру печи. Система довольно проста и стара как мир, но тем не менее очень эффективна. противники такого типа парообразования заявляют, что бойлерная система образования пара в пароконвектомате уже устаревшее и энергоемкое решение. Кроме того, в таких пароконвектоматах приходится выделять место для установки самого бойлера с нагревателями.

Но, все-таки бойлерный метод парообразования является более точным, ведь проще рассчитать количество пара, которое должно попасть в рабочую камеру, чем вычислить, сколько необходимо воды для создания того или иного количества пара (как это происходит в инжекционных моделях). Так как печи с бойлером и режимом регенерации (подогрев и поддержания температуры блюд) зачастую имеют большие размеры (20 гастроемкостей), то они идеально подходят для использования в ресторанах и гостиницах. Поскольку там часто проводятся банкеты, конференции и симпозиумы, а соответственно присутствует большое количество людей.

Инжекционная система

Суть этого метода сводится к следующему: вода небольшими порциями впрыскивается на вентилятор, а тот в свою очередь, распыляет ее на нагревательные элементы образуя пар прямо в рабочей камере. В моделях с инжекционным впрыском вода, поступающая через трубку непосредственно на расположенные вокруг вентилятора круговые нагревательные элементы, практически мгновенно испаряется и в виде пара равномерно распределяется вентилятором по всему объему рабочей камеры.

Результат работы инжекционной и бойлерной систем почти идентичны

Например, при работе одного и другого типа аппарата в режиме пар+конвекция количество подаваемого в камеру пара легко можно регулировать. В связи с дороговизной бойлерных моделей пароконвектоматов производители этого оборудования для увеличения продаж решили разработать более дешевые, но не менее качественные модели, пар в которых производится инжекционным методом. У противников инжекционной системы парообразования имеются свои доводы в пользу бойлеров, но не заметить разницы в цене просто невозможно.

И в той и в другой системе парообразования можно выделить свои достоинства и недостатки. Например, для бойлера принципиально не нужен фильтр для умягчения воды, в то время как печи с инжекционным парообразованием он нужен. Вот вам и результат, инжекционный пароконвектомат несколько дешевле, но приходится дополнительно тратиться на фильтр и его периодическую замену. В свою очередь, пароконвектомат с инжектором не требует предварительного разогрева (например, после первого включения с утра). А бойлеру для создания пара нужно некоторое время.

Несмотря на различия, как бойлерные, так и инжекционные пароконвектоматы пользуются и, несомненно, будут пользоваться спросом у покупателей, поскольку и те и другие гарантируют превосходное качество блюд.

к содержанию ⬆

Описание конструкций и схем ремонта пароконвектоматов. Пароконвекционная печь: описание конструкции.

Габариты

Пароконвекционные печи бывают различными за вместимостью и габаритами. Их разделяют на малые, средние и большие. К малым относят печи вместимостью 2-6 гастроемкостей формата GN1/1. Средними считаются модели на 10-12 гастроемкостей формата GN1/1 или на 6 гастроемкостей формата GN2/1. А самими большими принято считать печи в которые умещается 20 гастроемкостей GN1/1 или 10, 12, 20 гастроемкостей формата GN2/1. Сами гастроемкости размещаются на направляющих, которые могут быть сборными или представлять собою цельную съемную конструкцию.

Рабочая камера

Рабочая камера пароконвектомата - самый важный элемент печи. Обычно ее изготавливают из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Производители научились делать ее без стыков и швов, со скругленными углами и резиновыми уплотнителями, благодаря которым камера становится полностью герметичной. Внутри рабочей камеры, как правило, располагаются ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части камеры расположено сливное отверстие (дренаж) для конденсата. Внутреннее освещение камеры позволяет контролировать процесс готовки блюд. Сверху корпуса печи предусмотрен пароотводящий клапан, для контроля влажности внутри камеры.

Внутренние размеры камеры могут быть рассчитаны на использование европейских стандартов гастронорм (GN1/1, GN2/3 и пр.) или евронорм (600х400 мм), что очень удобно при приготовлении сложного меню.

Дверь пароконвектомата

В печи используются различные виды дверей. Принцип работы стандартного запирающего устройства (поворотный принцип) состоит в двухэтапном открытии двери. На первом этапе двери приоткрываются для выхода пара, на втором – дверь открывается полностью. Таким способом производители стремятся обезопасить персонал кухни от получения ожогов. Иногда производители устанавливают в некоторых моделях кнопочный или рычажный механизм закрытия. Принцип работы последнего заключается в том, что запирающее устройство, расположенное на стенке камеры пароконвектомата захватывает рычаг на двери. Часто сам рычаг имеет небольшие выемки, для регулирования плотности закрытия. Существует также и дверная ручка с функцией захлопывания (у печах Rational), и функцией открывания вправо/влево. Наличие встроенного дверного каплеулавливателя с подключением к системе отвода жидкости будет обеспечивать постоянный сток воды и не допустит образования лужиц на полу.

Вентилятор

Для равномерного распределения воздуха внутри камеры смонтирован вентилятор, который создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Ось вентилятора может располагаться как параллельно, так и перпендикулярно относительно боковой стенки камеры. Если ось вентилятора располагается перпендикулярно боковой стенке камеры, достигается наиболее надежный отвод теплоты от приборного отсека. Расположение вентилятора на задней стенке приводит к возможности использования поперечной загрузки гастроемкостей. Воздушный контур пароконвектомата (воздуховоды, вентилятор), а также мощные ТЭНы гарантируют быстрый выход аппарата на рабочий режим. Реверсивный вентилятор равномерно распределит горячий воздух внутри рабочей камеры. Имея возможность вращаться в обе стороны, он может вытянуть из печи излишки жара. Благодаря возможности управления скоростью вращения таких вентиляторов (функция доступна только определенным моделям) можно готовить даже самые деликатные блюда.

Датчик температуры

Еще одним невероятно полезным и функциональным дополнением к пароконвектомату является температурный щуп (термощуп, термоигла). Это приспособление позволяет отслеживать температуру внутри приготовляемого продукта. На конце термощупа располагается датчик, который фиксирует температуру в той или иной точке продукта и в случае достижения необходимого значения останавливает приготовление и подает звуковой сигнал. Таким образом, вы можете не волноваться, что пища внутри останется сырой, ведь с помощью данного приспособления всегда сможете контролировать степень пораженности рыбы, мяса или птицы.

Панель управления пароконвектоматом

В пароконвектоматах, как правило, предлагается три вида панелей управления: электромеханическая (поворотные тумблеры и кнопки), электронная (цифровая), программная (сенсорная). Чем сложнее панель управления, тем больше на ней вспомогательных функций, тем выше цена пароконвектомата. Наиболее простой в эксплуатации является электромеханическая панель с минимальным набором поворотных переключателей (выбор режима, регулятор температуры, регулятор влажности, таймер). Электромеханический тип управления сочетает в себе механические ручки управления с сенсорными кнопками, включает в себя много достаточно полезных функций, которые помогают в управлении пароконвектоматом.

Электронный тип управления:, панель управления в виде кнопок с пиктограммами и светодиодных дисплеев. На дисплее отображаются все функции аппарата (режимы работы, параметры тепловой обработки, текущие параметры процесса).

Наиболее совершенны в плане управления пароконвектоматы с программным управлением. Печь с панелью управления в виде жидкокристаллического экрана с сенсорным управлением, очень проста и удобна в использовании. Помимо всего прочего, в памяти печей с такой системой заложен не один десяток стандартных программ, пользователи имеют возможность записывать также и собственные программы готовки. Яркая цветовая индикация позволит контролировать работу пароконвекционной печи.

Обслуживание и ремонт пароконвектомата

Существует два варианта очитки рабочей камеры пароконвектомата после работы. Первый (более простой) предполагает наличие в модели системы автоматической очистки, которая почти все сделает за вас. Пароконвекционные печи с функцией самоочистки можно оставить на всю ночь, а утром получить сияющую чистотой рабочую камеру. Конечно, такие аппараты стоят дороже, зато как удобно. Но не следует умиляться, ведь после самой мойки, аппарат необходимо еще ополаскивать вручную с помощью душирующего устройства, так что насколько такой метод целесообразен - решать вам.

Второй вариант - обыкновенная ручная мойка с помощью душирующего устройства и моющих средств.

к содержанию ⬆